Специальность «Технология питания»
Технология общественного питания – специальность, востребованная на рынке труда. Участники социологического исследования, касавшегося профориентации, оценили ее как достаточно востребованную (67%) и высоко востребованную (33%).
Подготовкой будущих технологов продукции и общественного питания занимаются колледжи, техникумы и вузы. Код специальности в учреждениях среднего профессионального образования – 19.02.10, в высших учебных заведениях – 19.03.04.
История профессии
«Технолог» — название современное, хотя сама профессия зародилась еще в Древней Греции. В мифах о боге медицины Асклепии и его дочери Гигеи упоминается кухарка Кулина. «Кулина» переводится с латыни как «кухня» – отсюда и слово «кулинария». В мифах Кулина – покровительница поваров.
Археологи находили письмена с рецептами, принадлежавшие и другим древним цивилизациям – египетской, китайской. В Средневековье кулинарное мастерство стремительно развивалось во Франции.
В России оно сформировалась позднее – ближе к концу 18 столетия, когда повсеместно начали открываться постоялые дворы, трактиры, корчмы. Хозяева заведений не справлялись с наплывом посетителей самостоятельно – им приходилось нанимать работников, которые контролировали приготовление еды, пробовали ее, занимались закупками.
Так и зародилась профессия, не утратившая актуальности и спустя столетия.
Чем занимаются технологи?
Специальность «Технология продукции общественного питания» связана с общепитом. Технолог в этой сфере – это специалист, занимающийся созданием, изготовлением, реализацией кулинарной и кондитерской продукции, контролирующий ее качество. В его непосредственные обязанности входит:
- Определение качества исходных продуктов.
- Расчет их количества для приготовления готовых блюд в нужном объеме.
- Разработка меню.
- Контроль качества готовых блюд.
- Распределение процессов между поварами.
- Контроль за соблюдением технологических процессов приготовления пищи.
- Разработка рецептов новых блюд и составление технологических карт.
- Использование новых видов сырья и расширение ассортимента.
В своей ежедневной работе техникам-технологам приходится оформлять документацию, вести учет сырья, готовой продукции, материальных ценностей.
Программа подготовки и ее особенности
Сфера общественного питания меняется быстро: появляются новые тренды, открываются концептуальные заведения японской, китайской, тайской, итальянской кухни.
Перемены затрагивают и ее форматы – наряду с традиционными столовыми, кафе и ресторанами успешно работают фаст-фуды, кофейни, бистро, стейк-хаусы, пирожковые, кондитерские, суши-бары, пиццерии, авто-бары.
Все перечисленные заведения нуждаются в квалифицированных кадрах. Программа подготовки по специальности «Технология продукции общественного питания» в колледжах и техникумах учитывает веяния рынка и потребности будущих работодателей.
Курс подготовки охватывает следующие профессиональные модули:
- Экологические основы природопользования, чтобы будущий технолог понимал принципы взаимодействия живых организмов (бактерий), знал среды их обитания и использовал эти знания в работе.
- Химия – акцент на изучение химических реакций и процессов, происходящих в продуктах питания.
- Микробиология, санитария и гигиена необходима для грамотного использования лабораторного оборудования, качественного микробиологического контроля в процессе приготовления пищи.
- Физиология питания изучает состав и физиологическую ценность продуктов, основные обменные процессы в организме человека, нормы рационального сбалансированного питания, принципы составления диетического меню.
- Организация хранения и контроль запасов сырья. Умение грамотно рассчитать потребность кафе или ресторана в продуктах, правильное хранение разных продуктовых групп – основа рентабельности любого производства.
- Метрология и стандартизация охватывают изучение действующих норм и стандартов, применение их на практике, в том числе при оформлении нормативной документации.
- Технологии приготовления полуфабрикатов сложной холодной, горячей, кондитерской продукции. Это – практический опыт, который получают студенты во время обучения.
В программу подготовки также входят правовые основы, маркетинг и информационные технологии, другие дисциплины, позволяющие наладить коммуникацию с конечным потребителем, расширить сбыт и защитить свои права в соответствии с Конституцией и действующим законодательством РФ.
Характеристика профессиональной деятельности выпускников
Профессиональной областью дипломированного выпускника «Технологий продукции общественного питания» является организация и приготовление сложной кулинарной, мучной и другой продукции для разных групп потребителей.
Объекты, с которыми имеют дело технологи:
- разные виды продуктов, промышленных полуфабрикатов, заготовок, сырья;
- технологические процессы для обработки этих продуктов и приготовления готовых блюд;
- отдельные управленческие процессы в пищевых цехах.
Востребованный и высокооплачиваемый технолог общественного питания – гуру в своем деле. Он умеет составить интересное меню, разбирается в нюансах сервировки стола, грамотно подбирает кадры для работы, умеет организовать ярмарку или презентацию фирменной продукции, тем самым стимулируя спрос и интерес покупателей к ней.
Профессионал всегда отслеживает новые тенденции, изучает и внедряет новые приемы обработки продукции, экспериментирует с сочетаниями вкусов, придумывает фирменные рецепты и вносит изюминку в уже разработанное меню. И все это в соответствии с нормами и стандартами безопасности.
Куда устроиться?
Выпускники этой специальности сами решают, кем работать. Вакансии предлагают следующие заведения общественного питания:
- рестораны, кафе, столовые;
- бары и пабы;
- пекарни;
- мясоперерабатывающие заводы;
- консервные заводы;
- рыбные производства;
- кондитерские;
- молочные комбинаты;
- предприятия, выпускающие полуфабрикаты;
- гостиничные комплексы.
Профессия не предполагает стремительного карьерного роста – молодой технолог, набравшись опыта, может стать старшим технологом, возглавить группу коллег или занять должность заведующего производством.
Многие дипломированные специалисты работают в престижных ресторанах, полностью занимаются меню, закупками и кухней и хорошо зарабатывают.
Средняя заработная плата специалистов в Москве – 60-90 тысяч рублей, в регионах – 30-40 тысяч. Размер оплаты во многом зависит от уровня заведения: элитный ресторан нельзя сравнивать с бюджетной столовой, потому что разница в окладах сотрудников одинаковой квалификации будет в 2-3 раза.
Плюсы и минусы профессии
Одно из главных преимуществ – стабильный спрос на рынке труда. Хороший технолог никогда не останется без работы – наоборот, работодатели будут бороться за него.
Недостатки тоже есть. Работа на ногах, связана с физическим трудом, поэтому требует выносливости и хорошего здоровья.
Второй минус – высокая температура в помещениях, где постоянно включены плиты. Сотрудники с опытом говорят, что постепенно организм адаптируется к таким условиям.
Третий недостаток – частые стрессы, так как ответственность за работу поваров и кондитеров ложится на технолога. Производство часто проверяет санэпидстанция, ветеринарный надзор, торговая инспекция, органы сертификации. Результаты проверок во многом зависят от компетентности и внимательности специалиста.
Индивидуальные особенности и противопоказания
Работа с продуктами требует от сотрудника следующих индивидуальных качеств:
- Развитых вкусовых и обонятельных рецепторов, чтобы различить любые оттенки вкусов и запахов.
- Зрительной чувствительности и правильного цветовосприятия.
- Хорошей памяти.
- Высокой тактильной чувствительности, чтобы различить продукты с закрытыми глазами по структуре и консистенции.
- Умения анализировать и прогнозировать результат.
- Образного мышления и креативности.
- Эстетического вкуса.
- Аккуратности, стрессоустойчивости, умения контактировать с разными людьми.
- Организаторских способностей и личных качеств.
- Чистоплотности и порядочности.
- Адекватного восприятия критики.
- Готовности работать над ошибками, исправлять их и воспринимать мелкие неурядицы с юмором.
Есть медицинские противопоказания для работы в пищевой отрасли:
- проблемы со слухом и зрением.
- поражения центральной нервной системы;
- заболевания органов чувств;
- патологии вестибулярного аппарата;
- поражения опорно-двигательного аппарата;
- инфекции;
- кожные и венерические болезни;
- серьезные проблемы с сердцем и сосудами.
Сроки обучения
Базовая подготовка техников-технологов в колледжах и техникумах занимает:
- на базе полного среднего образования – 2 года 10 месяцев;
- на базе основного (9 классов) образования – 3 года 10 месяцев.
Формы обучения – очная и заочная. На заочное обучение принимают абитуриентов с полным средним образованием. Длительность подготовки – 3 года 10 месяцев.
Нормативный срок подготовки бакалавров в ВУЗах – 4 года.
Программы магистратуры рассчитаны на 2 года.
Где учиться?
Специальность «Технология продукции и организация общественного питания» есть в 89 вузах России, не считая средних профессиональных учреждений. Вот некоторые:
- Кировский кооперативный техникум;
- Магнитогорский государственный технический университет;
- Белгородский государственный аграрный университет;
- Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого;
- Дальневосточный федеральный университет;
- Московский госуниверситет технологий и управления им. Разумовского;
- Колледж кулинарного мастерства в Санкт-Петербурге;
- Уфимский колледж отраслевых технологий;
- Красноярский технологический техникум пищевой промышленности и другие.
В каждом регионе есть учебное заведение, осуществляющее подготовку профильных специалистов для общепита. Есть бюджетное обучение и на коммерческой основе.