Специальность «Технология питания»

Технология общественного питания – специальность, востребованная на рынке труда. Участники социологического исследования, касавшегося профориентации, оценили ее как достаточно востребованную (67%) и высоко востребованную (33%).

Подготовкой будущих технологов продукции и общественного питания занимаются колледжи, техникумы и вузы. Код специальности в учреждениях среднего профессионального образования – 19.02.10, в высших учебных заведениях – 19.03.04.

История профессии

«Технолог» — название современное, хотя сама профессия зародилась еще в Древней Греции. В мифах о боге медицины Асклепии и его дочери Гигеи упоминается кухарка Кулина. «Кулина» переводится с латыни как «кухня» – отсюда и слово «кулинария». В мифах Кулина – покровительница поваров.

Археологи находили письмена с рецептами, принадлежавшие и другим древним цивилизациям – египетской, китайской. В Средневековье кулинарное мастерство стремительно развивалось во Франции.

В России оно сформировалась позднее – ближе к концу 18 столетия, когда повсеместно начали открываться постоялые дворы, трактиры, корчмы. Хозяева заведений не справлялись с наплывом посетителей самостоятельно – им приходилось нанимать работников, которые контролировали приготовление еды, пробовали ее, занимались закупками.

Так и зародилась профессия, не утратившая актуальности и спустя столетия.

Чем занимаются технологи?

Специальность «Технология продукции общественного питания» связана с общепитом. Технолог в этой сфере – это специалист, занимающийся созданием, изготовлением, реализацией кулинарной и кондитерской продукции, контролирующий ее качество. В его непосредственные обязанности входит:

1. Определение качества исходных продуктов.
2. Расчет их количества для приготовления готовых блюд в нужном объеме.
3. Разработка меню.
4. Контроль качества готовых блюд.
5. Распределение процессов между поварами.
6. Контроль за соблюдением технологических процессов приготовления пищи.
7. Разработка рецептов новых блюд и составление технологических карт.
8. Использование новых видов сырья и расширение ассортимента.

В своей ежедневной работе техникам-технологам приходится оформлять документацию, вести учет сырья, готовой продукции, материальных ценностей.

Программа подготовки и ее особенности

Сфера общественного питания меняется быстро: появляются новые тренды, открываются концептуальные заведения японской, китайской, тайской, итальянской кухни.

Перемены затрагивают и ее форматы – наряду с традиционными столовыми, кафе и ресторанами успешно работают фаст-фуды, кофейни, бистро, стейк-хаусы, пирожковые, кондитерские, суши-бары, пиццерии, авто-бары.

Все перечисленные заведения нуждаются в квалифицированных кадрах. Программа подготовки по специальности «Технология продукции общественного питания» в колледжах и техникумах учитывает веяния рынка и потребности будущих работодателей.

Курс подготовки охватывает следующие профессиональные модули:

1. Экологические основы природопользования, чтобы будущий технолог понимал принципы взаимодействия живых организмов (бактерий), знал среды их обитания и использовал эти знания в работе.
2. Химия – акцент на изучение химических реакций и процессов, происходящих в продуктах питания.
3. Микробиология, санитария и гигиена необходима для грамотного использования лабораторного оборудования, качественного микробиологического контроля в процессе приготовления пищи.
4. Физиология питания изучает состав и физиологическую ценность продуктов, основные обменные процессы в организме человека, нормы рационального сбалансированного питания, принципы составления диетического меню.
5. Организация хранения и контроль запасов сырья. Умение грамотно рассчитать потребность кафе или ресторана в продуктах, правильное хранение разных продуктовых групп – основа рентабельности любого производства.
6. Метрология и стандартизация охватывают изучение действующих норм и стандартов, применение их на практике, в том числе при оформлении нормативной документации.
7. Технологии приготовления полуфабрикатов сложной холодной, горячей, кондитерской продукции. Это – практический опыт, который получают студенты во время обучения.

В программу подготовки также входят правовые основы, маркетинг и информационные технологии, другие дисциплины, позволяющие наладить коммуникацию с конечным потребителем, расширить сбыт и защитить свои права в соответствии с Конституцией и действующим законодательством РФ.

Характеристика профессиональной деятельности выпускников

Профессиональной областью дипломированного выпускника «Технологий продукции общественного питания» является организация и приготовление сложной кулинарной, мучной и другой продукции для разных групп потребителей.

Объекты, с которыми имеют дело технологи:

• разные виды продуктов, промышленных полуфабрикатов, заготовок, сырья;
• технологические процессы для обработки этих продуктов и приготовления готовых блюд;
• отдельные управленческие процессы в пищевых цехах.

Востребованный и высокооплачиваемый технолог общественного питания – гуру в своем деле. Он умеет составить интересное меню, разбирается в нюансах сервировки стола, грамотно подбирает кадры для работы, умеет организовать ярмарку или презентацию фирменной продукции, тем самым стимулируя спрос и интерес покупателей к ней.

Профессионал всегда отслеживает новые тенденции, изучает и внедряет новые приемы обработки продукции, экспериментирует с сочетаниями вкусов, придумывает фирменные рецепты и вносит изюминку в уже разработанное меню. И все это в соответствии с нормами и стандартами безопасности.

Куда устроиться?

Выпускники этой специальности сами решают, кем работать. Вакансии предлагают следующие заведения общественного питания:

• рестораны, кафе, столовые;
• бары и пабы;
• пекарни;
• мясоперерабатывающие заводы;
• консервные заводы;
• рыбные производства;
• кондитерские;
• молочные комбинаты;
• предприятия, выпускающие полуфабрикаты;
• гостиничные комплексы.

Профессия не предполагает стремительного карьерного роста – молодой технолог, набравшись опыта, может стать старшим технологом, возглавить группу коллег или занять должность заведующего производством.

Многие дипломированные специалисты работают в престижных ресторанах, полностью занимаются меню, закупками и кухней и хорошо зарабатывают.

Средняя заработная плата специалистов в Москве – 60-90 тысяч рублей, в регионах – 30-40 тысяч. Размер оплаты во многом зависит от уровня заведения: элитный ресторан нельзя сравнивать с бюджетной столовой, потому что разница в окладах сотрудников одинаковой квалификации будет в 2-3 раза.

Плюсы и минусы профессии

Одно из главных преимуществ – стабильный спрос на рынке труда. Хороший технолог никогда не останется без работы – наоборот, работодатели будут бороться за него.

Недостатки тоже есть. Работа на ногах, связана с физическим трудом, поэтому требует выносливости и хорошего здоровья.

Второй минус – высокая температура в помещениях, где постоянно включены плиты. Сотрудники с опытом говорят, что постепенно организм адаптируется к таким условиям.

Третий недостаток – частые стрессы, так как ответственность за работу поваров и кондитеров ложится на технолога. Производство часто проверяет санэпидстанция, ветеринарный надзор, торговая инспекция, органы сертификации. Результаты проверок во многом зависят от компетентности и внимательности специалиста.

Индивидуальные особенности и противопоказания

Работа с продуктами требует от сотрудника следующих индивидуальных качеств:

1. Развитых вкусовых и обонятельных рецепторов, чтобы различить любые оттенки вкусов и запахов.
2. Зрительной чувствительности и правильного цветовосприятия.
3. Хорошей памяти.
4. Высокой тактильной чувствительности, чтобы различить продукты с закрытыми глазами по структуре и консистенции.
5. Умения анализировать и прогнозировать результат.
6. Образного мышления и креативности.
7. Эстетического вкуса.
8. Аккуратности, стрессоустойчивости, умения контактировать с разными людьми.
9. Организаторских способностей и личных качеств.
10. Чистоплотности и порядочности.
11. Адекватного восприятия критики.
12. Готовности работать над ошибками, исправлять их и воспринимать мелкие неурядицы с юмором.

Есть медицинские противопоказания для работы в пищевой отрасли:

• проблемы со слухом и зрением.
• поражения центральной нервной системы;
• заболевания органов чувств;
• патологии вестибулярного аппарата;
• поражения опорно-двигательного аппарата;
• инфекции;
• кожные и венерические болезни;
• серьезные проблемы с сердцем и сосудами.

Сроки обучения

Базовая подготовка техников-технологов в колледжах и техникумах занимает:

• на базе полного среднего образования – 2 года 10 месяцев;
• на базе основного (9 классов) образования – 3 года 10 месяцев.

Формы обучения – очная и заочная. На заочное обучение принимают абитуриентов с полным средним образованием. Длительность подготовки – 3 года 10 месяцев.

Нормативный срок подготовки бакалавров в ВУЗах – 4 года.

Программы магистратуры рассчитаны на 2 года.

Где учиться?

Специальность «Технология продукции и организация общественного питания» есть в 89 вузах России, не считая средних профессиональных учреждений. Вот некоторые:

• Кировский кооперативный техникум;
• Магнитогорский государственный технический университет;
• Белгородский государственный аграрный университет;
• Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого;
• Дальневосточный федеральный университет;
• Московский госуниверситет технологий и управления им. Разумовского;
• Колледж кулинарного мастерства в Санкт-Петербурге;
• Уфимский колледж отраслевых технологий;
• Красноярский технологический техникум пищевой промышленности и другие.

В каждом регионе есть учебное заведение, осуществляющее подготовку профильных специалистов для общепита. Есть бюджетное обучение и на коммерческой основе.