Технология общественного питания
Технология продукции и общественного питания – востребованная профессия. Обучение будущих технологов ведется в колледжах и техникумах (код специальности 19.02.10).
Направление подготовки не новое – ему около 50 лет, но актуальности оно не теряет. Объясняется это быстрыми изменениями в сфере общественного питания: появляются новые форматы заведений (стейк-хаусы, рестораны национальной кухни, суши-бары, кафе на колесах), открываются пекарни и отделы готовой еды в супермаркетах – растет и спрос на специалистов по технологии общественного питания.
Описание профессии
Технология общественного питания – первичное звено в процессе организации общепита. Специалистам необходимо ежедневно работать с продуктами, а именно:
- Оценивать качество сырья и продуктов, используемых для приготовления блюда.
- Соблюдать нормы закладки каждого ингредиента.
- Оценивать вкусовые качества и безопасность готового блюда.
- Знать характеристики, свойства, способы обработки и хранения конкретных продуктов.
- Разрабатывать рецептуру блюд, усовершенствовать используемые рецепты.
На практике технология общественного питания не ограничивается перечисленными выше обязанностями. Специалисты также занимаются организацией производства, включающей:
- Комплектацию кухни необходимым инвентарем и техникой.
- Обучение персонала работе с профессиональными плитами, духовыми шкафами, другим оборудованием.
- Распределение работы между поварами, координацию и контроль за ее выполнением.
- Оформление необходимой нормативной документации.
- Контроль за соблюдением санитарных норм при хранении, обработке, приготовлении продуктов и блюд.
- Составление технологических карт на новые позиции в меню.
- Подбор кадров, повышение их квалификации.
Квалифицированный технолог сможет приготовить изысканное блюдо высокой кухни из простых продуктов, эффектно презентовать его.
Преимущества и недостатки профессии
Основное преимущество – высокий спрос на рынке труда. За лучших шеф-поваров и технологов конкурируют работодатели, предлагая им достойные условия труда и высокую оплату.
Работа физически сложная, на ногах, рядом с горячими плитами – это недостаток. Кроме того, технолог отвечает за результат работы поваров, кондитеров и других рабочих кухни, находящихся в его подчинении. Ему часто приходится контактировать с проверяющими из надзорных инстанций, что чревато стрессами, нервным перенапряжением.
Личные качества
Чтобы успешно работать в сфере продукции и общественного питания, технолог должен:
- Свободно ориентироваться в запахах и вкусах.
- Правильно различать цвета.
- Иметь хороший глазомер и зрительную память.
- Быть эмоционально выдержанным, стрессоустойчивым.
- Уметь быстро переключаться с одного процесса на другой.
- Быть аккуратным, чистоплотным.
- Обладать эстетическим вкусом и творческими способностями.
- Не бояться кулинарных экспериментов и ответственности за результат.
- Обладать лидерскими качествами и организаторскими способностями.
- Иметь хорошее здоровье и физическую выносливость.
Срок обучения
Срок обучения специальности «Технология продукции и общественного питания» составляет:
На базе 11 классов:
- очно – 2 года 10 месяцев;
- заочно – 3 года 10 месяцев.
На базе 9 классов:
- очно – 3 года 10 месяцев.
По окончании обучения выпускнику присваивается квалификация «Технолог» – при условии успешного прохождения производственной практики и сдачи государственных экзаменов.
Особенности профессиональной подготовки
Программа профессиональной подготовки студентов направлена на приобретение теоретических знаний и освоение практических навыков. По окончании обучения молодой специалист умеет:
- Планировать и организовывать пищевое производство в соответствии с действующими требованиями.
- Составлять меню, винные карты, рассчитывать стоимость блюд.
- Обрабатывать продукты и полуфабрикаты разными способами.
- Оценивать качество готовой продукции.
- Вести материальный учет продуктам, оборудованию, инструментам и расходным материалам.
- Выбирать поставщиков сырья, заключать с ними договоры.
- Использовать и внедрять малоотходные методы производства.
- Выявлять брак в готовой продукции.
- Вести документацию, связанную с работой.
Где работать?
Технологи пищевого производства востребованы в:
- ресторанах, барах, столовых, кафе;
- пансионатах и санаториях;
- гостиничных комплексах, в составе которых работают заведения общепита;
- детских садах, школах;
- пекарнях;
- кондитерских;
- супермаркетах с отделами готовой еды;
- на мясных, молочных, рыбных комбинатах и фабриках.
Кем можно работать?
Выпускник колледжа или техникума может работать на предприятиях общепита:
- технологом;
- завпроизводством;
- бригадиром;
- начальником цеха или отдела;
- поваром;
- кондитером.
По мере приобретения практического опыта специалист может претендовать на должность начальника цеха или управляющего производством, а также работать в контролирующих органах по своему профилю. Для этого им нужно будет продолжить обучение в ВУЗе и получить высшее образование.
По статистике, лишь 34% опрошенных считают необходимым его получать. 66% респондентов считают, что для успешной профессиональной реализации достаточно знаний, полученных в колледже или техникуме, и желания технолога развиваться.
Многие специалисты со временем открывают собственные заведения и занимаются бизнесом.
Заработная плата зависит от занимаемой должности, уровня компании и соответствия молодого специалиста требованиям работодателя. В среднем, технологи получают 25-45 тысяч рублей, хотя в заведениях премиум-класса и 150 тысяч рублей – не предел.
Противопоказания
У профессии есть несколько медицинских противопоказаний. Работать с продуктами питания не смогут люди, у которых:
- Острые патологии зрения и слуха.
- Кожно-венерические и инфекционные заболевания.
- Проблемы с вестибулярным и опорно-двигательным аппаратом.
- Серьезные нарушения в работе центральной нервной системы.
- Проблемы с сердцем и сосудами.
Оценить состояние здоровья абитуриента может только врач. Он же и дает заключение о возможности или невозможности трудоустройства по профессии.
Учебные заведения
Подготовкой сотрудников для сферы общественного питания занимаются учебные заведения в каждом регионе Российской Федерации. В числе самых популярных:
- Колледж «Красносельский» в Санкт-Петербурге с углубленной профессиональной подготовкой.
- Кировский кооперативный техникум.
- Университетский политехнический колледж при Санкт-Петербургском политехническом университете.
- Экономико-технологический колледж № 22 в Москве.
- Столичный колледж индустрии сервиса и гостеприимства.
- Пищевой колледж № 33 в Москве.
- Ижорский колледж в Санкт-Петербурге.
- Петродворецкий колледж в Санкт-Петербурге.
- Магнитогорский государственный технический университет им. Носова.
- Ставропольский государственный аграрный университет.
- Белгородский государственный аграрный университет им. Горина.
В ВУЗах подготовка осуществляется по программам бакалавриата и магистратуры узкой специализации, как то продукты животного происхождения, продукты питания из растительного сырья.
спасибо большое за информацию она мне очень пригодилась