Технология производства дрожжей
Дрожжи появились на земле раньше людей. Их используют для производства еды и напитков, и для каждого продукта существует своя технология. Что такое дрожжи, и все ли из них подходят для пищевого производства?
Что такое дрожжи?
Дрожжи представляют собой живые микроорганизмы. Они способны питаться и размножаться, но находятся в сильной зависимости от температуры и качества их «еды». Питаясь, они бродят и вырабатывают химические соединения.
Дрожжевые споры встречаются повсюду в природе, но не все из них подходят и безопасны для человека и животных, хотя у них имеются общие черты: все они выделяют спирт и углекислый газ в процессе метаболизма.
Хлебопекарные
Для производства хлеба пригодны несколько видов дрожжей. Их отбирают по способности выделять углекислый газ в процессе поглощения биоматериала. Такая способность делает хлеб пористым и придает ему воздушность благодаря пузырькам газа.
В хлебопекарной промышленности чаще всего используются грибки класса сахаромицетов. Именно благодаря им, после сжатия качественная буханка возвращается в первоначальную форму.
Технология производства хлебопекарных дрожжей содержит несколько этапов:
- Сначала готовят питательную среду. Для этого используется раствор мелассы, азот и фосфорсодержащие соли. Изначально раствор слишком густой, поэтому его разбавляют, убирают примеси, в результате чего он осветляется. После этого масса отправляется в аппараты для выращивания дрожжей.
- Главный этап – это выращивание или размножение клеток дрожжей, хотя первые стадии выращивания происходят еще в лаборатории. После того, как нужное количество получено, дрожи нужно отделить от массы, в которой они размножались.
- Начинается процесс выделения дрожжей. Сначала их промывают, а затем делают гуще в сепараторах, и в результате получается дрожжевое молоко. Окончательно влагу из получившейся смеси собирают на специальных аппаратах. Конечный продукт – это плотная масса или пласты.
- На следующем этапе в формовочных аппаратах дрожжам придают форму бруска. Бруски делают необходимого размера и отправляют на сушку.
- Иногда на сушку дрожжи попадают, минуя формовку, и тут им придается форма вермишели, а полностью сухие они превращаются в гранулы.
- Готовый продукт пакуется в банки, ящики, мешки, пакеты.
Любители здорового питания отдают предпочтение домашнему приготовлению дрожжей. В этом случае получается дрожжевая закваска.
Для нее требуется всего 2 ингредиента, но процесс изготовления весьма трудоемкий и занимает несколько дней.
- В первый день смешивают воду и пшеничную муку. Понадобится по 100 гр. каждого продукта. Мука нужна 2 сорта. Смесь должна стать как густая сметана. Для этого ее нужно тщательно перемешать. Для запуска процесса брожения, смесь ставят в теплое место и накрывают марлей. Полиэтилен использовать нельзя. Примерно сутки идет первый этап, и о его завершении говорят появляющиеся на поверхности пузырьки.
- На второй день к смеси добавляют исходный состав: 100 гр. муки и столько же воды. И снова доводят массу до консистенции сметаны. Ее ставят снова в теплое место и накрывают марлей еще на сутки.
- На третьи сутки объем закваски значительно увеличивается, пузырьков много и они большие. Добавляют еще 100 гр. муки и снова убирают в тепло.
- Процесс завершается, когда закваски становится в 2 раза больше. Одну ее часть убирают в стеклянную банку, а вторую используют для выпечки.
Прессованные дрожжи могут заменить и отруби. Для приготовления грибков используют воду, пшеничную муку и отруби.
- Смешивают муку и воду в пропорции 1:4, разбивают все комочки. Берут горячую воду и муку второго сорта.
- Смесь настаивается около 30 минут и охлаждается до 72-74 градусов. После чего добавляется 100 гр. муки.
- Состав доводится до температуры чуть теплее комнатной, и добавляется еще 100 гр. муки до консистенции сметаны.
- Готовую смесь ставят в теплое место на 1,5 дня. В результате она сильно осядет и приобретет характерный спиртово-молочный запах. Это значит, что она готова для следующего этапа.
- Снова добавляют муку – 200 гр. и вводят отруби – 300 гр. Смесь настаивается 6 часов, добавляется еще немного муки и отрубей, и снова массу ставят в теплое место на 4 часа.
- Масса готова и ее нужно полностью высушить. Затем добавляют сухие отруби и затирают состав так, чтобы не было комков.
- Полученная масса остается подсыхать в прохладном помещении, разложенная на пергаментной бумаге.
Готовый продукт рассыпают по марлевым мешочкам, которые подвешивают. Не допускается складывать их в шкаф. Чтобы с ними приготовить хлеб, нужно взять 20-25% от массы муки.
Закваску также готовят из гущи кваса, хмеля, изюма, ржаного хлеба, пива, гороха и прочих продуктов.
Пивные
Пивные дрожжи делают не только для приготовления напитков, но и в качестве пищевых добавок, которые можно увидеть на полках аптек. Какая технология их производства и в чем польза?
Пивные дрожжи получаются в процессе сбраживания. Для него подходят хмель, пивное сусло, ячменный солод. Поскольку в жидком виде они живут не более 8 часов, что затрудняет их реализацию, этот продукт высушивают.
В качестве пищевой добавки такие дрожжи стимулируют обменные процессы в организме, восполняют нехватку витаминов группы В, лечат малокровие, атеросклероз и прочие недуги.
Процесс их изготовления схож с приготовлением хлебопекарных дрожжей. Он содержит следующие этапы:
- Разведение дрожжей. Это увеличение их массы до количества, достаточного для внесения в бродильный аппарат. Сначала пивное сусло разводят в лаборатории, где оно сбраживается и достигает объема в 6 литров.
- Затем в цехе в специальных аппаратах разводят дрожжи на стерильном охмеленном сусле.
- После этого масса поступает на сушилку, где влага быстро и интенсивно испаряется.
- Продукт из сушилки охлаждается и упаковывается в пакеты в специальной среде.
При температуре 4 градуса С, дрожжи сохраняют свою активность на 80%.
Пивные дрожжи можно сделать своими руками. Для этого существует несколько рецептов.
- Стакан муки и стакан воды перемешиваются и оставляются на 7 часов.
- К смеси добавляют столовую ложку сахара и стакан пива. Оно должно быть натуральным, то есть храниться не более двух недель.
- 2 часа смесь стоит в теплом месте и жидкие дрожжи готовы.
Жидкость переливают в стеклянную бутылку и хранят в холодильнике.
Еще один рецепт предполагает использование изюма. Его кладут в стеклянную емкость, заливают молоком и водой. После этого добавляют сахар и закрывают горлышко емкости марлей. Смесь настаивается 5 часов.
Кормовые
Кормовые дрожжи используют для выращивания кормового белка. В отличие от прочих, технология его производства нестерильна. Для этого используют грибки семейства Gryptococcaceae.
Чтобы получить посевной материал, питательную среду заселяют чистой культурой. Процесс начинается в лаборатории и после переносится в цех. Там происходит выращивание кормовых дрожжей.
Для получения нужного результата, необходимо обеспечить постоянно поступление питательной среды, соблюдать температуру и нужный Ph среды.
Готовую бражку обезвоживают и повышают качество дрожжей, промывая их и облучая.
Выделяют дрожжи методом флотации или сепарации. Готовый продукт обогащают витамином D2. Для этого их облучают на ленте транспортера или в специальных трубках ультрафиолетом.
Далее идет термолиз. Это важная составляющая процесса. Дрожжи должны поступать животным в нежизнеспособном виде. Но некоторые микроорганизмы остаются живыми и могут вызывать заболевания у животных. Термолиз – это нагревание продукта в специальных установках в течение некоторого времени.
После этого дрожжевой концентрат упаривают и сушат в распылительных агрегатах.