Новые технологии и продукты
Необходимость внедрения новых технологий на предприятии общественного питания объясняется несколькими причинами:
- Импорт новых товаров, чему способствует внешнеэкономическая деятельность.
- Выпуск инновационного оборудования для приготовления блюд.
- Возможность длительного хранения сырья и готовой продукции.
- Развитие культуры потребления, этикета, уровня образованности современного общества.
- Переход к современным стандартам обслуживания.
В этом контексте новейшие технологии общественного питания необходимо рассматривать как баланс между сырьем, оборудованием и качеством готовой продукции. А теперь краткий обзор инноваций, используемых в пищевой промышленности.
Порошковые смеси
Голландский и красный соусы, бульоны, смеси специй, сухие закваски для приготовления йогуртов, кефира, сухие дрожжи – порошковые продукты упрощают и ускоряют процесс приготовления блюд.
Пищевые порошки представлены в нескольких категориях:
- мясной;
- овощной;
- пряностей и зелени;
- грибной;
- фруктовой;
- травяной;
- молочной;
- концентратов сока.
В их состав производители включают модифицированный крахмал, красители, ароматизаторы, натуральные или синтетические добавки – их перечень указан на этикетках. Синтетические добавки в больших количествах вредны для здоровья – употреблять их следует дозированно.
Субпродукты
Новейшие технологии в питании основаны на рациональном расходовании сырья, безотходном производстве. Кровь, кости, субпродукты, полученные после убоя скота, активно используются в производстве колбас, мясных полуфабрикатов, а в диетическом меню субпродукты заменяют мясо.
Из костей на мясокомбинатах делают костную муку, которая также входит в состав колбасы. Цельная кровь частично заменяет говяжье мясо и обеспечивает производителям серьезную экономию. Специалисты подсчитали, что использование тонны крови вместо мяса сокращает затраты почти на 200 тысяч рублей.
Лабораторные бактерии
У ветчины, окорока, копченых изделий характерный вкус и запах. В их формировании участвует микрофлора, которую специалисты научились выращивать в лабораториях.
Бактерии, выращенные в стерильных условиях, безопасны для здоровья потребителей – это преимущественно кисломолочные микроорганизмы, ускоряющие ферментацию, блокирующие размножение патогенной флоры и гнилостные процессы.
Искусственное копчение
Продолжает тему окороков и копченостей прогрессивная разработка – искусственное копчение. Этот способ применяется при изготовлении мяса, колбас, полуфабрикатов, сухофруктов, сушеных овощей.
Он задумывался как альтернатива классическому копчению дымом и предполагает пропитывание мясных полуфабрикатов коптильной жидкостью с последующим воздействием на них электрическим полем.
В результате время копчения сокращается до 5 минут – в классическом варианте процесс занимает несколько суток.
Тепловая обработка
Внедрение новых технологий в общественном питании касается не только продуктов, а и методов их обработки.
- Радуризация – метод, используемый в приготовлении вяленых и сушеных специй. Он предполагает радиационное облучение сырья без изменения внешних и вкусовых характеристик. Воздействие безопасно для организма человека, что подтверждено результатами исследований ВОЗ и ООН. При этом патогенные бактерии погибают, овощи прорастают медленнее.
- ИК-нагрев активно используется в кондитерском производстве, при сушке и обжаривании продуктов для получения аппетитной хрустящей корочки. Преимущество метода – сохранение витаминов, входящих в состав сырья, естественного цвета и вкуса продуктов. ИК-обработка позволяет производить продукты без консервантов и химических красителей.
- Индукционный нагрев предполагает воздействие переменным магнитным полем на сырье. Он особенно эффективен при обработке продукции повышенной влажности. Эксперты называют ИК-нагрев экономически перспективным направлением.
- Криозаморозка – заморозка мясных, молочных полуфабрикатов, овощей и фруктов с применением жидкого азота. Под воздействием низкой температуры – она моментально опускается до -70-200 градусов – структура продукции, вкус, вес сохраняются, срок хранения увеличивается. При размораживании жидкий азот вытесняет кислород, замедляя реакцию окисления продуктов питания.
Сook-in
Эта техника предполагает обработку расфасованных и упакованных изделий. Она сокращает потребность в посуде в процессе производства, повышает гигиеничность процедуры, минимизирует потерю питательных веществ. К преимуществам способа следует отнести высокую скорость обработки и увеличение производительности.
Есть у Сook-in и недостатки. Для обслуживания технически сложного оборудования требуется персонал соответствующей квалификации, ведь ошибку, допущенную на первой стадии, невозможно будет исправить до конца производственного процесса.
Компьютеризация
Новые технологии и продукты в сфере общественного питания зависимы от процессов, происходящих в смежных отраслях и охватывающих весь мир. Современные печи, пароковенктоматы оснащены умной электроникой. Она упрощает выполнение отдельных процессов, температурный и временной контроль, исключает влияние человеческого фактора.
Обслуживание потребителей – расчеты на кассе, составление рациона питания, подсчет калорийности блюда, планирование интерьера – производится с помощью компьютеров. Итог – повышение качества и скорости выполнения заказов в разы. Довольны продавцы и клиенты.