Новые технологии приготовления соусов

Несмотря на то, что соусы не являются основными блюдами, без них невозможно представить ни одну кухню мира. Эти помощники любого повара также претерпевают изменения из года в год, они подвержены моде на определенные технологии приготовления и направления во вкусах наравне с общими кулинарными тенденциями в мире.

Быстрые соусы

Самый простой соус, приготовленный в сковороде за минуту, также является универсальным и вкусным. После обжаривания стейка, куриной грудки, рыбы или даже овощей, таких как спаржа, в сотейнике остается немного хрустящего, карамелизированного жира или масла.

Быстрые соусы

Французы называют это основой, которая при добавлении вина, сока или другой жидкости образует легкий, ароматный соус, который можно сделать в то время, пока белок, который обжаривался здесь до этого, «отдыхает». Заправку можно дополнительно ароматизировать, например, с помощью лука-шалот или чеснока, анчоусов, небольшого количества помидоров, петрушки или других свежих трав, цедры цитрусовых и других продуктов, чтобы создать восхитительный вкус.

Чермула

Этот марокканский маринад и заправка для рыбы, курицы и других продуктов, как правило, состоит из чеснока, тмина, кориандра, масла, лимонного сока, соли, которые могут быть нарезанными или перетертыми и смешанными вместе, чтобы создать однородную пасту.

Чермула с рыбой

Региональные вариации, например, в тунисской, алжирской кухнях, также могут включать маринованные лимоны, лук, перец чили, черный перец, шафран и другие травы. Помимо использования в качестве маринада для приготовления блюд, чермула также используется для сервировки или макания кусочков пищи.

Рыбный соус

Ничто не делает таким насыщенным вкус любого ингредиента, как рыбный соус. Эта традиционная азиатская приправа состоит из жидкости, извлеченной из рыбы, ферментированной солью, и, как у анчоусов, ее вкус может быть неидентифицируемым, но важным для различных продуктов, в том числе, для: заправки для спагетти, куриных крылышек, крема для макания (например, мисо майонеза), сальсы верде, тушеных овощей (включая зелень, брокколи), супа с лапшой, маринада, блюда из яиц, малосольного маринада и других.

Рыбный соус

Ромеско

Одна из самых важных приправ в испанской кухне. Ромеско – это однородная, слегка пряно-сладкая смесь подкопченного перца пекильо, миндаля или фундука, чеснока, оливкового масла. В качестве загустителя или для придания структуры можно использовать хлебные сухари. Также в ромеско добавляют жареные помидоры, винный уксус, лук, мяту или листья фенхеля.

Ромеско

Традиционно используемый для макания жареных овощей, ромеско также прекрасно подходит к рыбе, баранине, цыпленку, делая вкус мяса более выразительным, создавая некую драматичность при подаче, благодаря его красно-розовому цвету в сочетании с мясом.

Обугленная сальса

Сальсы стали настолько вездесущими, что они могут казаться обыденными и привычными, но есть способы сделать этот популярный латинский крем для макания более оригинальным: добавить обугленные ингредиенты.

Обугленная сальса

Вздутие шкурки таких ингредиентов, как: перец, чили, лук, помидоры, добавляет овощам сладковатый вкус и придает аромат дыма. Этого можно достичь на гриле или в духовке (положив их на фольгу – самый простой, доступный способ) либо путем обжаривания овощей над открытым огнем, удерживая их щипцами, либо используя паяльную лампу. Как только они достаточно обуглятся, нужно просто сложить овощи и слить выделившийся из них сок в блендер или кухонный комбайн, добавить вспомогательные ингредиенты, такие как: кинза, соль, уксус и прочие.

Карри

Карри, ароматное блюдо из пряных овощей и мяса, которое традиционно ассоциируется с индийской, тайской кухнями, становится все более популярным в мире, так как повара становятся все более заинтересованы в этих насыщенных вкусах.

Соус карри

Согласно последним исследованиям, карри входит в меню 19% заведений Соединенных Штатов, что связано с общей модой на кухни стран юго-восточной Азии.

Новая жизнь майонеза

Майонез стал одним из тех маринадов, в который можно добавлять абсолютно любые дополнительные ингредиенты, что делает его невероятно универсальным для бутербродов, салатов, других холодных блюд.

Майонез

Наряду с айоли, его чесночным братом, майонез может быть дополнен множеством других ароматизаторов, в том числе: васаби, песто, вялеными томатами, оливковым тапенадом, анчоусами, кунжутным маслом, голубым сыром, соусом чили, травами, горчицей, кленовым сиропом, копченой паприкой. Это направление в приготовлении такого привычного соуса, как майонез, позволяет создать неограниченное количество вариаций из одной и той же простой основы.

Кочхуджан

Такая же популярная в Корее, как кетчуп – в Соединенных Штатах, эта густая багровая паста, сделанная из перца чили, клейкого риса, ферментированных соевых бобов, соли, становится кулинарным мейнстримом вслед за кимчи, которое уже давно вошло в меню ресторанов по всему миру.

Кочхуджан

Помимо использования при сервировке, острый, сладко-соленый кочхуджан применяют для добавления глубины вкуса рагу, супам, маринадам, а также при приготовлении заправок для мясных продуктов или в качестве приправы для блюд из риса, мяса, бутербродов, тако и т. д.


Поделиться в соцсетях:

Похожие статьи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.